将牛肉清洗干净切成巴掌大小，厚约5厘米的块。

牛肉放入锅中加冷水没过牛肉，加老姜一块，八角3个，草果2个，山奈2块，桂皮1块，一节大葱，料酒2勺。大火烧开后转小火慢煮，30分钟后加入30克食盐继续炖煮至用筷子稍微用力能够戳穿牛肉时即可关火，将牛肉捞起晾凉备用。

炖煮牛肉的同时准备配料，将陈皮用清水浸泡至软，大约浸泡10分钟左右即可，不要泡得太软。

老姜一大块切成粗细的丝，香料，花椒备好。

干辣椒用剪刀剪成细丝。

将晾凉的牛肉顺着牛肉的纹理切成筷子头粗细的丝。

将锅烧热，加入食用油500克，尽量用菜籽油，菜籽油炒的冷吃牛肉会更香。

待油烧至六成热时，加入香料，此时火力不要太大油温不必太高，以免将香料炸糊。

当香料炸香后，将火调至中火，将牛肉丝放入锅中翻炒，此时锅中有大量的水蒸汽散发出来。

加入食盐10克，老姜丝继续翻炒。

将泡软的陈皮放入锅继续翻炒。

待锅中的水蒸汽已渐渐变小了，加入白糖30克继续翻炒，加入老抽2勺继续翻炒片刻。

待锅中的水蒸汽基本挥发的差不多了的时候将火转为小火，加入干辣椒丝继续翻炒。此时要不停的翻炒，以免辣椒丝炒糊了影响成菜的卖相和口感。

慢慢翻炒至牛肉丝有5～6成干了，粗细收缩至原来粗细的一多半时关火，放入花椒面2勺翻炒至均匀，如果能吃辣的还可以适当发一点辣椒面翻炒至均匀。最后加入炒香的白芝麻翻炒至均匀即可。

冷吃牛肉的正宗做法四川 扩展

愿料：牛键子肉一条

做法：1.：先把牛键子肉用刀划上几刀，然后加入料酒和少许干青花椒、生姜腌制一会，

2：然后把腌制好的牛键子肉放锅里加入水开大火煮至牛键子肉没有血水，

3.：把煮好的牛键子肉用冷水冲洗干净放入卤水里面小火慢慢熬制，待熬好后捞出切成小片备用，

4：然后往锅里加入宽油，待油温到七八成热的时候放入切好的牛键子肉片慢慢炸至表面水份变干捞起备用，

5：往锅里加入适量的红油，依次下入干辣椒段、干青花椒、大葱头、老姜、炒香，然后加入少许老干妈、米酒、小茴香、白糖、再倒入适量的啤酒……转小火慢慢熬制一会，待汁水收干，起锅装盘……然后再撒上少许芝麻即可。

冷吃牛肉的正宗做法四川 扩展

用料

牛肉 一斤半

八角、山奈 各一颗

大葱 两根

姜蒜 切片后小半碗

干辣椒 一大碗

辣椒面 小半碗

花椒面 一勺

盐 三勺

糖 三勺

醋 两瓶盖

生抽 小半碗

老抽 两瓶盖

自贡味冷吃牛肉的做法

牛肉整块入冷水锅加热，锅中加入姜和大葱适量。煮开后5分钟捞出，冷却后切丝。干辣椒剪成丝状（为了美观），姜蒜切片。

油温八成热时加入花椒、八角、山奈、姜、蒜炒香，加入牛肉丝和大葱段，一直用中火或中高火（火太大牛肉容易干）。依次放入料酒、盐、白砂糖、醋、生抽。

锅中水分炒至快干（大概10分钟）后加入老抽上色，放入辣椒面、花椒面翻炒一分钟，最后放入干辣椒丝转中小火炒2分钟后出锅。