白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为:

1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%。

2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

5.晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

9.养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在28~30℃进行养曲。

10.出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

白酒曲配方 扩展


制作方法:

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。

3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%。

6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。

白酒曲配方 扩展

准备材料:糯米粉500克,辣蓼草60克,茯苓15克,甘草20克,这个就是酒曲的配方。

制作方法:

1.将辣蓼草,茯苓和甘草放入破壁机中打成粉,打好后过一下筛,与糯米粉混合在一起,搅拌均匀。

2.少量分批次加入500克清水,将糯米粉与水揉搓成面团后,取适量曲料,揉搓成直径两公分左右的曲团儿。

3.在帘屉上撒上一公分厚度左右的稻壳儿,铺平铺匀后,把揉好的酒曲摆在稻壳上,用毛巾或者是纱布盖上。

4.室内温度25度左右,发酵三天,空气当中的天然酵母菌会附着在酒曲上,长出一层菌丝,最后将长出菌丝的酒曲放在阳光下晒干即可。

大家若是家里自制甜酒和白酒曲是自用的,并且数量不多,一般情况下可以做几斤重的酒曲子就够了。

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