济南的羊肉串

　　在济南，时常听到市民说，“走，吃串去，算我的。”然后一帮人就到附近居民小区的扎啤摊吃羊肉串，有的是全家出动。坐着马扎，吃着肉串，喝着扎啤，成为了济南消夏的一景。这里的“串”就是济南市民爱吃的羊肉串。

　　在济南，夏天喝扎啤吃肉串有着很久的历史，也有许多出名的地摊，比如回民小区、经九纬一烧烤、玉函北区烧烤等等，外地游客时常慕名前来品尝。羊肉串的肉切得很小，用钢制的钎子串起来，一串一般串三块肉，外加一块肥肉用来提香味。店主在房檐下或大街上摆上一个烤肉串、长长的的专用铁皮烤炉，里面放入木炭，串好的肉串横摆在上面，翻转的同时还要往肉串上撒盐、胡椒粉、孜然、辣椒粉等。生意好的时候，烤肉串的伙计光着脊梁，一手烤肉串，一手扇扇。吃肉串的人则惬意许多，一般先要一盘煮毛豆或煮花生，再来杯扎啤慢慢喝着，等着肉串上来。

　　店家很精明，不会先点数再上串，而是先将一大把烤好的烫手的肉串拿上来，放在一只盘子里，客人吃完了再清点钎子算账，这种吃法容易吃多。有的人还会要上一个小炉子，要来料盒，根据个人口味自己动手进行二次加工。肉串香辣，啤酒清爽，吃起来尤其痛快，吃到高兴了，有人就趁着夜色脱掉上衣喝个尽兴。当然，除了烤羊肉串，还有烤红腰、鸡翅、黄花鱼、板筋、骨髓等等不一而足。

　　说起来，肉串的历史大约和人类的历史差不多悠久，因为人类发现火以后就开始用火烤各种野兽的肉吃，很多专家认为这就是烤羊肉串的雏形，这种说法不无道理。在出土的西汉马王堆一号墓中就有关于饮食的遗策，如“牛灸”、“犬肋炙”、“鹿炙”、“鸡炙”等烤动物肉的资料，特别是在我省诸城县出土的庖厨图中，其烤肉的工序、工具等与现在烤肉已非常相近。考古学家还在我省临沂五里堡出土的一座东汉晚期（约1800年前）画像石残墓中，发现两方刻有烤肉串的画像石。第一石画里有庖厨图，左边挂着一条牛腿，右边挂着一块肉，一位男子左手持一把叉状物，上有两串珠状物，正放在三足铁鼎上烤，案几上更有许多切好的肉块。两方画像石均有烤肉串形象，二者又都有两根叉的专用工具串肉，并放在鼎上烧烤。因此，有人据此分析，烤羊肉串源于山东。

　　济南人爱吃肉串不假，但要论有名气、有特色、最地道，还要数新疆羊肉串。维语中，烤羊肉串被称为“喀瓦甫”，是维族的一种传统小吃，烤出的肉色香味俱佳，是一种难得的美味，曾多次被引入到各种文艺创作中，大家较为熟悉的可能要数陈佩斯和朱时茂演的小品《烤羊肉串》了，两人精彩的表演让人久久难忘。新疆羊肉串好吃和其做法有关。首先将精羊肉切成3平方厘米大小的薄片，依次穿在长约30厘米的铁钎上，边烤边撒精盐、辣椒粉、孜然粉等佐料，三五分钟左右翻烤另一面，几分钟后即可食用，味道极美。在新疆库车、墨玉等地区，还有一种“米特尔喀瓦甫”(1米长的羊肉串)，这种串钎子足有70－80厘米长，肉块儿也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十几串，味道鲜嫩可口，吃起来更为过瘾，也更具新疆地方特色。

　　俗话说物极必反，什么东西吃多了就会有害，烤羊肉串同样如此。由于烤羊肉串的燃料为木炭或煤炭，烧烤烟气中含有一氧化碳、硫氧化物及公认的致癌物苯并芘等废物。再说，烟熏火燎的也很不卫生，包括济南在内的许多城市都曾禁止路边烧烤，一些地方将烧烤迁入室内，或集中起来迁到城郊接合部，或推广使用电炉烤，虽然卫生了，但电烤出来的羊肉串与木炭烤出的相比，味道终归差了些。