蒸馒头需要先发面，面粉经过发酵后就会发酸。如果不消除酸味，蒸出的馒头口感就不好。因此在蒸馒头之前，需要再用点碱水把这酸味中和一下。做法是：碱水浓度不要太稀，先试着往发过的面里面倒，一边倒一边揉面，等到面揉到感觉有弹性时，这时就不要再往发面里倒碱水了。也可以通过鼻子闻的方法，闻不到酸味了，就说明用好碱了。
蒸馒头用碱粉的做法 扩展
把老面(也叫发面，面引子)掰成一小块用温开水侵泡30分钟，随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行直到了是原先的1倍，随后对碱直至面糊沒有怪味，略微有感觉有一点点碱味，再醒三十分钟既可。
假如呈淡黄色，就是碱多了，可放一会，再发一发，随后再蒸。假如嗅到怪味，就是碱少了，还需要施一点碱再制形。
