步骤1

将买来的袋装泡椒(泡二金条辣椒)取出，放入大盆内，倒入凉水(使用冰水效果最佳)没过泡椒，浸泡2-3小时。捞出泡椒，用电风扇快速吹干其表面的水分。这里需要特别注意一点，那就是泡椒表皮的水分要快速吹干，如果慢慢晾干，泡椒就很容易脱色。

步骤2 

取鲜活鲫鱼5千克宰杀制净，放入大盆内，倒入葱姜水250克和盐1500克腌制4小时，取出鲫鱼控干水分。

步骤3

将腌渍好的鲫鱼码入干净的大坛子内，撒入葱段1千克，干辣椒、姜块各500克，蒜子、干花椒各250克和香料(草果、小茴香各100克，八角、阳春砂仁各200克，香叶、桂皮、丁香各50克)，淋入白酒2500克，再将步骤一处理好的泡椒25千克铺入坛子内，最后倒入提前熬好的盐水(纯净水15千克、盐2500克、冰糖500克提前加热)和晾干的香椿芽的树皮200克，密封坛口，盖上盖子，灌满坛沿水后将坛子放在阴凉通风处，密封存放15天以上即可使用。

坛子腌制鲫鱼的做法 扩展

食材:

鲫鱼 1条、 啤酒 1听 、 泡椒 4个 、 泡姜 1块 、 香葱末 适量 、 香菜末 适量 、 薄荷叶 5片 、 盐 1/2茶匙 、 生抽 1汤勺 、 老抽 半汤勺 、 白砂糖 1茶匙 、 水淀粉 1汤勺 、 干淀粉 适量

烹饪步骤

1、将鲫鱼处理干净两面都斜划两刀，抹上盐腌10分钟。泡椒、泡姜、薄荷、葱、香葱和蒜头切末。

2、油烧热至6成热，放入鲫鱼两面各煎3分钟，盛出备用。

3、留油，开小火放入泡椒、泡姜和蒜末爆出香味。

4、放入煎好的鱼淋上生抽和啤酒，盖上锅盖中火煮至啤酒剩下一半的时候，将鱼盛出装在一个大盘里。

5、锅中关小火加入薄荷、葱、香葱末。放入老抽，倒入老抽和白砂糖。最后淋入水淀粉，开大火边烧边用锅铲搅拌，搅拌至汤汁厚稠即可。

坛子腌制鲫鱼的做法 扩展

[原料] 鲫鱼5条(约2000克)。

[调料] 白酒20克，盐10克，胡椒粉5克，味精5克，红醋50克，花椒40粒，葱15克，姜15克。

[做作程序]：

1．鲫鱼杀洗好后滤干水分。将盐与花椒放在锅中煸香，凉后加入味精拌匀。

2．先在鱼身上涂上白酒，再用花椒盐、胡椒粉擦鱼身内外，然后放在风口处吹1天。

3．洗去鱼身上花椒，放在盘里，撒上葱、姜，上笼蒸10分钟取出。

4．冷却后改刀装盘。食用时跟上红醋。