大豆是制作豆腐的主要原料，原因就是其蛋白质含量非常高，还具有一 定量的淀粉，容易凝固。不易凝固的原料很难将豆腐成型，做出来的不是豆 腐而是豆浆。豆腐其实就是蛋白质溶液从溶胶转变为凝胶的过程。

大豆蛋白质分子原 来是呈一种卷曲较紧的结构，通过加热，蛋白质分子就从卷曲状态舒展开来， 原来包在卷曲结构内部的疏水性基团就暴露在外，而原来在蛋白质分子卷曲 结构外部的亲水性基团都相应减少。 所以大豆蛋白质变性后，其水溶性就降 低。

与此同时，蛋白质分子间又发生交联作用，通过一些二硫键的键结合， 组成中间留有空隙的主体网络结构，也就是蛋白质分子或称蛋白质胶粒间的 彼此连接起来形成了网络。随着继续加热，网络也不断扩大。加热变性程度 越高，则胶粒间连结力越强，也就是网络更趋稳定。

这便是凝胶态，也是大 豆蛋白质包水的一种胶体形式，在这个过程之前，如果需要做彩色豆腐就应 该在磨浆之前加入天然着色剂。要使大豆蛋白质溶胶成为凝胶，溶液中蛋白质的浓度要达到一定程度。

低浓度的这种交联作用范围很小，甚至不发生这种作用，因此也不能形成凝 胶。一般浓度低的豆浆（即大豆蛋白质溶液经加热煮沸虽然已变性，但流动 性仍很好），在大豆蛋白质溶液加热形成凝胶后，再继续加温或用别的方法使 温度提高时，大豆蛋白质分子间的结合力能_低并彼此分散。

因此凝胶比较 柔软，容易晃动，易被分散，但也容易在压力下再结合，使蛋白质再次凝聚。 温度降低时，凝胶可恢复正常，表现出凝胶的特殊性质。如没有其他因素影 响，大豆蛋白质凝胶是比较稳定的，并且是可逆的。

特别是在冷却后，凝胶 组织更为稳定。在pH很高或很低的情况下，大豆蛋白质会变性，而且通常是大分子蛋白 质分裂为较低分子质量的蛋白质。 在这两种极端的情况下，即使加热也不会 使大豆蛋白质溶解度降低。

在大豆蛋白质等电点的pH范围内，大豆蛋白质会 沉淀（系指蛋白质溶液浓度较低的情况下，否则成为凝胶有关豆腐生产过 程和大豆蛋白质等电点的报道各说不一，或pH4。 5，或pH4。2〜5。 2。由于大 豆蛋白质是由不同的单一蛋白质组合而成，所以其等电点不会在一个点上， 同一个范围内不同的pH沉淀的蛋白质，成分也不尽相同，等电点还会由于其 他因素干扰而发生漂转。

在碱性pH情况下，大豆蛋白质黏度会增加，而且随 着溶液中蛋白质浓度的增高，黏度也增大，甚至使大豆蛋白质溶液逐渐转变 形成凝胶。

豆腐成型基本原理是什么 扩展

豆腐是大豆蛋白在凝固剂作用下相互结合形成的具有三维网络结构的凝胶产品。虽然不同品种的豆腐采用不同的加工方法，但都有一个凝固剂与豆浆混合的过程。

豆腐生产原理是先把大豆蛋白质等从大豆中提取出来成为豆浆,然后在豆浆中加入凝固剂,大豆蛋白质即凝固形成凝胶体──豆腐。

豆浆在一定温度下才能与凝固剂发生作用起凝固效果。凝固剂有酸类（如醋酸、乳酸、葡萄糖酸）和钙盐（如石膏）、镁盐(如盐卤)。

豆腐的含水量及形态规格不同，可通过凝固时操作及压制成型而调整。