用料

草鱼 1条（750克）酸菜，泡姜，泡萝卜，，野山椒，泡红椒 200克，50克，100克，30克，几个代替品，海底捞酸菜鱼调料 一袋姜（代替泡姜） 50克小葱 两根花椒 20粒鸡蛋 一个料酒 少许啤酒 一罐胡椒粉 少量

步骤 1

清理草鱼，去除鱼鳞/鱼鳃/腹内黑膜/体表粘液/内脏。 刀刮去粘液。 鱼尾下刀二分草鱼，另一面鱼尾下刀取下鱼骨。 剁下鱼头，取下牙齿。 鱼骨鱼头剁成小块。 鱼肉片成3毫米厚，切断鱼刺。

步骤 2

处理鱼骨，加入盐一勺和适量啤酒，搅拌抓匀一分钟。 加入清水清洗干净，捞出备用。

步骤 3

处理鱼片，鱼片加入一勺盐和啤酒，抓匀搅拌一分钟，至有粘手的液体。 加入清水清洗干净，捞出挤干水分。 腌制鱼片，加入盐2克，胡椒粉少许，啤酒20克，顺时针搅拌1分钟，加入半个鸡蛋清搅拌均匀，最后加入土豆淀粉5克，搅拌均匀腌制十分钟备用。

步骤 4

准备辅料 王刚流程： 酸菜泡萝卜泡姜野山椒泡椒切碎备用。 清水焯洗酸菜2分钟，捞出后，热锅不放油，干炒酸菜至水分炒干。 适量底油，六成油温，翻炒所有辅料1分钟，捞出备用。 海底捞酱料流程： 拿出酸菜包，切小块，挤出多余汁水。 适量底油，六成油温，翻炒酸菜1分钟，捞出备用。

步骤 5

煎鱼骨熬汤： 锅烧热，加入适量植物油滑锅，倒出滑锅油。 加入适量底油，六成油温，加入鱼骨，一面2分钟。 加入辅料翻炒均匀，加入热水。 大火烧开，撇去浮沫。 转中火熬煮3分钟。 调味，加入盐2克，白糖少许，胡椒粉适量，白醋少许。

步骤 6

滑鱼片： 捞出汤中所有底料至碗中备用。 关火，让鱼汤保持不沸腾状态，一片片下鱼片。 开小火推散鱼片，15秒后捞出。

步骤 7

泼明油： 捞出鱼片至碗中，大火烧开鱼汤，倒入碗中。 碗中放入红泡椒，葱花，花椒。 锅重新烧热加入适量油，油温八成热后，一次性泼到鱼片上。

红烧鲫鱼家常做法王刚川味 扩展

配料：

鲫鱼 2条、豆瓣酱 1汤匙、黄葱 1根、芹菜 1根、酸菜 适量、鸡蛋 1个、花椒 适量、洋葱 半个、芽菜 适量、酸菜 1个、老抽 1/2汤匙、酱油 1汤匙、食盐 1/2茶匙、料 1茶匙、小葱 1根、蒜 5瓣、姜 1块、植物油 2汤匙

烹饪步骤：

1.将鱼洗干净后，抹少许盐，放花椒生姜片和适量黄酒腌制2.30分钟

2.将蒜，姜，洋葱切碎，大葱切断，倒少许芽菜备用

3.将酸菜切碎待用

4.将腌制好的鲫鱼擦干净后，肚中放切好的黄葱片和生姜片

5.鸡蛋液倒入碗中调好，再淋在鱼身上，抹匀 鸡蛋液可以保护鱼皮肉不容易煎烂，而且更鲜香

6.锅中倒足够多油，开后，放入抹了鸡蛋液的鱼，小火炸

7.翻面后改为中火，至鱼焦黄，就可起锅

8.依次在油锅中倒入，蒜生姜花椒葱段豆瓣酱，酸菜，芽菜，炒制

9.充分炒制，散发香味，并倒入适量酱油花椒油等

10.倒入适量清水

11.水开后，放入之前炸好的鲫鱼

12.中火炖煮两三分钟即可，捡出鲫鱼装盘

13.在锅中放入切好的芹菜和葱段，藿香 翻炒几秒，将所有汤汁倒在装好盘的鲫鱼上即可

红烧鲫鱼家常做法王刚川味 扩展

1、选购新鲜的鲫鱼2条，去除鱼鳞和内脏，去除腹内黑膜，然后用刀在鱼背上划上两刀，以便入味。

2、准备配料：生姜、大蒜头、花椒、香叶、八角，这些用水冲洗干净，其中大蒜头剁成细末。

3、铁锅用小火烧热，放入适量食用油，然后放入一些生姜和少许盐，煸出辣味去腥，然后将鱼放入，用小火慢煎2分钟。

4、待一面煎至塑耻金黄时，用铲刀轻轻将鱼翻个面，再煎另一面；然后放入一些料酒和葱。