美味的原塊牛排都帶有一點厚度，料理前一晚要放冷藏隔夜，才能充分退冰。

料理步驟

1

蒜球洗淨，泡水10分鐘使外皮軟化，也可以放入新鮮迷迭香一起浸泡，接著橫向切開。

2

泡蒜的同時熱鍋，加熱10分鐘後，快速擦上一層薄油，繼續熱鍋到微微冒煙，接著在鍋裡倒入足量的橄欖油，鍋底熱度可以顯出油紋。

3

蒜球切面朝下，與迷迭香一起下鍋煎出香氣，再放入牛排一起煎，使牛肉浸潤香氣，接著「傾斜鍋子」，讓油集中在同一側，幫助牛排受熱均勻。

4

每面不要煎太久，一下下簡單上熟色就翻面，這個過程是為了幫助牛排「回溫」，所以溫度不能一下子太高。蒜球也要記得翻面。

5

每一面都煎出熟色，讓溫度慢慢傳遞進去，牛排內部的肉質均勻受熱，會產生更多肉汁，外層不會煎到過熟，接著先取出，蓋上蓋子靜置4分30秒「燜燒」，讓餘溫繼續傳遞到中心。

溫度本身就是一種壓力源，「煎」就是熱源由下往上，壓力自然就向上，如果持續朝同一面加熱，肉汁會從另一面滲出來，所以要持續翻面。

6

取出鍋內的蒜球、迷迭香。牛排再次下鍋，進行第二次回溫，一樣將每面煎上色，其間不斷翻面，接著再取出燜4分30秒。

一塊肉的內部加熱時處於「高溫高壓」的密閉空間，肉纖維處於緊繃狀態，突然被切開，肉汁會瞬間潰堤流失，這也是牛排煎完要靜置的原因。

7

靜置完，用手指按壓牛排中心，感受熟度是否是理想狀態，柔軟微帶彈性約為三分熟，如果熟度不夠就重複回溫步驟。

8

接著進行最後的「梅納反應」，將表面煎出金黃色澤。鍋子轉最大火，放上牛排香煎，只要每一面都煎到焦糖化、焦香就好。

用鑄鐵烤盤更佳，溫度傳導凝聚快，高溫達250℃。如果溫度不夠，會拖延牛排表層上色的時間，可能會讓內部肉質過熟變老。

9

最後取出靜置5分鐘，分切以前回鍋熱一下即可品嚐，表層焦脆，內裡粉嫩就是最完美的三分熟。

牛腩牛排做法 扩展

用料

主料：牛腩500克

辅料：洋葱50克、芦笋20克、蘑菇10克

调料：黑胡椒5克

具体做法步骤

1.牛腩切薄厚适中的片，用刀背拍松。

2.两面撒上黑胡椒、盐和照烧酱。

3.芦笋去老根刮去外皮，洋葱切丝，彩椒切块，蘑菇切片。

4.锅置火上放入少许橄榄油，放入洋葱丝，煸香。

5.放入腌制好的牛腩。

6.煎1分钟左右，盖盖焖一下。

7.煎到表面焦黄，取出牛扒装盘。

8.锅内再放入少许黄油，将蔬菜煸香。

9.盖盖焖至蔬菜煸出焦黄即可盛出与牛扒摆盘。

牛腩牛排做法 扩展

材料

牛腩，白萝卜，老抽，盐，鸡精，料酒，冰糖，芝麻，葱姜

做法

1.牛腩洗净后放入水中，加料酒、葱姜煮20分钟去血水。

2.煮好的牛腩放凉后切块，萝卜切块。

3.锅热油，爆葱姜，煸炒萝卜和牛腩，加老抽、盐、冰糖、料酒及一碗水，大火烧开后转小火慢炖，直至牛肉及萝卜收汁入味，酥而不烂。最后加少许鸡精，撒芝麻装点。